În ultimele zile am asistat la un spectacol destul de ciudat.
O parte dintre „cunoscătorii” gastronomiei au ajuns să compare croasantul făcut cu unt cu merdeneaua făcută cu margarină, iar concluzia a venit aproape automat: Croasantul este rafinat, un produs consumat de către oamenii superiori, rafinați, eventual cu studii superioare și un masterat, iar merdeneaua făcută cu margarină este produsul ieftin și inferior, consumat de ceilalți.
Numai că, istoric vorbind, comparația pornește de la o confuzie.
Merdeneaua este mult mai veche decât margarina.
Când cineva spune că merdeneaua este o invenție turcească, spune doar jumătate din poveste. Ea face parte din marea familie a plăcintelor cu foi din Imperiul Otoman – înrudite cu börekul, burekul balcanic sau banița bulgărească – iar aceste rețete există de câteva sute de ani. Unele sunt atestate încă din secolele XV–XVI.
Acum apare întrebarea firească: dacă margarina a fost inventată abia în secolul al XIX-lea, cu ce se făceau merdenelele înainte?
Răspunsul este simplu: cu unt.
Mai exact, cu unt obișnuit sau cu unt clarifiat, o formă de unt din care este eliminată apa și care rezistă foarte bine la temperaturi mari.
În multe regiuni ale Imperiului Otoman se foloseau și seu sau alte grăsimi animale, iar după ce rețeta a ajuns în spațiul românesc, au apărut și variante făcute cu untură de porc. Toate acestea existau cu mult înainte ca cineva să fi auzit de margarină.
Margarina apare abia în 1869, inventată de chimistul francez Hippolyte Mège-Mouriès, la cererea lui Napoleon al III-lea.
Împăratul căuta un înlocuitor ieftin al untului pentru armată și pentru populația săracă. Așadar, margarina nu s-a născut în patiserii, ci dintr-o problemă economică și militară.
Abia în secolul XX ea începe să fie folosită pe scară largă în industria alimentară.
În România, utilizarea margarinei în merdenele s-a răspândit mai ales în perioada comunistă și apoi în patiseriile industriale, dintr-un motiv foarte prozaic: costa mai puțin, se păstra mai bine și era mai ușor de folosit în producția de masă.
De aici vine și confuzia de astăzi. Mulți dintre noi am crescut cu merdenele făcute cu margarină și am ajuns să credem că aceasta este rețeta tradițională.
Nu este.
Este doar varianta industrială, așa cum există și croasanți industriali care nu au văzut unt adevărat, ci doar grăsimi vegetale.
Așa că, înainte să transformăm merdeneaua într-un simbol al lipsei de rafinament, merită să ne amintim un detaliu istoric foarte simplu: merdeneaua exista de câteva secole când margarina nici măcar nu fusese inventată.
